WWW.LI.I-DOCX.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Различные ресурсы
 

«Рудный технологиялар мен кызмет корсету колледжi» КГКП «Рудненский колледж технологии и сервиса» УТВЕРЖДАЮ: Дата 18.11.2015г. НДІРІСТІК ...»

Рудный технологиялар мен кызмет корсету колледжi»

КГКП «Рудненский колледж технологии и сервиса»

УТВЕРЖДАЮ:

Дата 18.11.

2015г.

НДІРІСТІК ОЫТУ САБААНЫ ЖОСПАРЫ

ПЛАН УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

Топ Мамандыы

Группа № П-3 Профессия: Повар

Бадарламаны таырыбы

Тема программы: Приготовление теста и изделий из него.

Сабаты таырыбы

Тема урока:Приготовление песочного теста. Печенье песочное. Айсинг.

-457200167640 Сабаты масаттары Цели урокаш бірынай сабаты максаты. Триединая цель урока:

Білімділік/ Учебная научить обучащихся технологии приготовления теста и приготовлению пиццы, согласно предоставленной рецептуре

Дамытушылы/Развивающая развивать производственные навыки и умения по приготовлению теста и изделий из него

Трбиелік/Воспитательная воспитывать у учащихся культуру труда, внимательность и аккуратность в работе.

Сабаты трі/Тип урока Урок усвоения новых знаний и формирование первоначальных умений.

кыту дістері/Методы обучения Словесный, наглядный, практический.

Пнаралы байланыс/Межпредметная связь технология приготовления пищи, охрана труда, товароведение пищевых продуктов, оборудование предприятий питания, санитария и личная гигиена

Материалды-техникалы жабдытау

Материально-техническое оснащение: производственные столы, весы циферблатные, кастрюли, тарелки, технологические карты, лопатки, плита электрическая, пекарский шкаф, листы для выпечки, корнетики.



САБАТЫ БАРЫСЫ / ХОД УРОКА

I. йымдастыру блімі

Организационная часть _5_ мин.

1.1.Окушыларды тіміз бойынша тгендеу

Проверка наличия учащихся

1.2. Сырты трін тексеру

Проверка внешнего вида

1.3. Кезекшілерді таайындау

Назначить дежурных

II. Кіріспе нскаулык

Вводный инструктаж 45 мин.

2.1. Сратар бойынша ткен материалды айталау

Повторение пройденого материала:

Теоретический опрос учащихся:

Технология приготовления безопарного теста

Технология приготовления пиццы

Из скольки операций состоит технология приготовления пиццы

Для чего просеивают муку

Для чего растворяют соль и сахар в воде

Время расстойки теста

Масса готового изделия

Температура и время выпечки

Требования к качеству: цвет, форма

2.2. Жаа материалды тсіндіру

Объяснение нового материала

Песочное печенье - подготовка продуктов. Основные компоненты – масло или маргарин, мука и сахар, дополнительные - яйца, какао, изюм, курага, творог и многие другие. - количество жира влияет на мягкость готового продукта – чем меньше жира, тем более плотное и жесткое получается печенье;- особенно рассыпчатым получается тесто, если вместо сахара использовать сахарную пудру, и класть в него только желтки; - муку лучше выбирать с низким содержанием клейковины, тесто будет более эластичное, и печенье получатся вкуснее;- если добавить немного воды, тесто будет выглядеть хорошо, но печенья станет жестче.

Тесто песочное Состав: масло сливочное или маргарин - 300г, мука - 3 стакана, сахар - 1 стакан, яйца - 2шт, выход теста - 900г Приготовление. Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1-2 мин тесто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.





-8807452083435Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов - толщиной 4 - 8 мм. Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт. Из раскатанного теста ножом или выемками делают разные фигуры или переносят на противень при помощи скалки. Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают. Песочные изделия выпекают при температуре 240 - 250 градусов до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Испеченные изделия из песочного теста очень нежные и легко ломаются.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОРЯДОК РАБОТЫ С АЙСИНГОМ    

Для приготовления вам потребуется:

свежий яичный белок - 1 штсахарная пудра до получения нужной густоты - около 250 г

лимонный сок или сухая лимонная кислота на кончике ножа - около 0,5 ч. ложки

Способ приготовления:

Яичный белок тщательно отделяем от желтка. Попадание даже следов желтка недопустимо.

3107055179070Взбиваем белок вилкой до образования легкой пены. Задача этой процедуры — не взбить белок, а лишь достаточно разрушить его структуру до разжижения. Пузырьки воздуха в готовой айсинг-массе не нужны.

Затем начинаем постепенно порциями добавлять в белок сахарную пудру, всякий раз тщательно растирая до однородности.

В середине приготовления добавляем сухую лимонную кислоту или почти в самом конце — лимонный сок. Сок лимона добавлять ближе к концу приготовления, иначе готовые изделия получатся слишком хрупкие.

К концу приготовления можно добавить и нужный пищевой краситель.

Добавляя порциями сахарную пудру, растираем и вымешиваем до тех пор, пока не образуется однородная устойчивая вязкая пластичная масса нужной консистенции.

Наш айсинг готов для изготовления украшений отсадкой из корнетика.

Примечание. Для отсадки корнетиком массу делают более жидкой, а для лепки руками — более густой, легко разминающейся пальцами.

При лепке руками айсинг можно подпылять сахарной пудрой.

Порядок работы с айсингом:

-2000252311401. Рисуют на бумаге будущие узоры или распечатывают готовые шаблоны. В качестве шаблонов очень удобно использовать детские раскраски.

33591517849852. Подкладывают рисованный бумажный шаблон под полиэтиленовую пленку или вкладывают его в полиэтиленовый «файл» (тонкий прозрачный пакет для документов). Здесь используется то свойство полиэтилена, что он ни к чему не клеится. К кальке, пергаменту или вощеной бумаге изделия могут приклеиться «намертво», особенно, если айсинг-масса слишком жидкая.

Для лучшего последующего отлипания изделий из айсинга на полиэтиленовую пленку наносят тончайший слой оливкового масла (оно невысыхающее, т.е. неполимеризующееся). Подсолнечное масло крайне нежелательно (!), т.к. при контакте с воздухом оно полимеризуется соединением с кислородом и твердеет (как масляная краска), потому может дополнительно приклеить изделие, особенно, при длительной сушке крупных деталей.

3. Свежеприготовленную белковую рисовальную массу (айсинг) помещают в корнетик с подходящей насадкой или в пластиковый пакет со срезанным уголком (например, в файл для документов). Массу всякий раз следует готовить в количестве, нужном сейчас для работы. Хранение массы может вызвать нежелательные изменения ее пластичности, которые придется корректировать добавками или сахарной пудры, или нескольких капель воды и тщательным растиранием заново.

Айсинг-масса не должна быть слишком жидкой — чтобы при отсадке не расплывалась и не теряла форму, и не слишком густой — чтобы без излишних усилий выдавливалась из корнетика и при отсадке не рвалась.

Если приготовить айсинг-массу более густой, из нее можно лепить украшения руками, как из пластилина. Не следует лепить слишком толстые украшения, т.к. они будут излишне долго сохнуть.

4. Выдавливают айсинг на полиэтиленовую пленку по подложенному под нее узору. При наличии достаточных художественных навыков можно обойтись и без шаблонов, свободно рисуя массой по своей фантазии.

При рисовании можно последовательно использовать айсинги, окрашенные пищевыми красителями в разные цвета, что позволит получить разноцветные украшения.

-14668567310

Айсинг можно отсаживать прямо на поверхность готового (выпеченного и остывшего) достаточно сухого  кондитерского изделия из теста (пряник, в т.ч. глазированный, песочное печенье), а также на шоколад и другое, способное храниться вне холодильника.

Айсинг ни в коем случае не отсаживают на кондитерский крем, на бисквит и на другие влажные поверхности, а также на изделия, для которых обязательно хранение только в холодильнике. На такие изделия айсинг-украшения устанавливают непосредственно перед подачей на стол.

5. Пленку с отсаженным узором (или украшенное кондитерское изделие) оставляют для просушки при комнатной температуре (но не выше +40 гр. С) на 123 дня до полного высыхания массы.

Сохнет айсинг по разному в зависимости от размера детали и влажности в помещении. 12 дня просушки достаточно для обычного небольшого цветка. Крупные детали могут сохнуть до 56 дней. Для ускорения просушки изделия можно помещать в теплое сухое место с температурой не выше +40°С.

-29845466090При желании получить объемное украшение, пленку с отсаженным узором помещают для сушки на какую-либо искривленную поверхность — например, на боковую поверхность цилиндрической кастрюли, в разворот раскрытой книги и т.п.

Правильно приготовленная айсинг-масса (не слишком жидкая) на наклонных поверхностях не стекает. Если отсаженная масса жидковата, следует сначала дать ей немного подсохнуть до нужного загустения (но не до ломкости) в горизонтальном положении и лишь затем помещать на искривленную поверхность.

Для получения ажурных сферических изделий белковую массу наносят на смазанные растительным маслом маленькие надутые воздушные шарики. После высыхания айсинга воздушные шарики прокалывают и аккуратно извлекают сдутые оболочки из получившихся украшений.

3310890230505

6. Просохшие айсинг-украшения аккуратно снимают с подложки.Снимать изделия с подложки лучше на краю стола, начиная с угла подложки, который аккуратно тянуть вниз, перегибая подложку через ребро края стола.

Так как изделия из айсинга очень хрупкие, их надо готовить с некоторым запасом по количеству.

Айсинг-украшения можно склеивать яичным белком, разболтанным с сахарной пудрой, после чего дать подсохнуть.

Для изготовления крупных объемных айсинг-украшений для них по чертежам изготавливают отдельные детали, которые после полного высыхания склеивают в единое изделие.-20828052705

Поломанные изделия вкусны сами по себе и могут быть с успехом поданы к чаю. Зачастую бывает, что айсинг-украшения съедаются членами семьи, особенно детьми, много раньше их высыхания. Так что солидный запас приготовляемых айсинг-украшений никогда не помешает.

Получившиеся сладкие съедобные кружева используют для украшения разных кондитерских изделий. Украшения из айсинга могут длительно храниться в коробках при комнатной температуре при условии отсутствия высокой влажности воздуха.

Украшения из айсинга нельзя хранить в холодильнике, т.к. после пребывания на холоде они разжижаются. Поэтому заранее приготовленные украшения из айсинга помещают на торты только непосредственно перед подачей на стол.

Прежде чем приступить к показу приемов, давайте повторим правила техники безопасности, санитарии и гигиены:

Пол на кухне должен быть ровным, не скользкий

Пролитую жидкость сразу же вытирают

Осколки посуды собирают при помощи веника и совка

Колющие и режущие инструменты передают ручкой вперед

Доска и нож должны быть промаркированы

Перед началом работы необходимо надеть чистую санитарную одежду

Ногти должны быть коротко острижены, без маникюра

Обувь должна быть на низком каблуке

Перед посещением туалета санодежду необходимо снять

По окончании работы убрать рабочее место, вымыть посуду, инвентарь и сдать дежурному

2.4. Кіріспе нскаулыктын материалын бекіту

Закрепление нового материала

Технология приготовления песочного теста

Технология приготовления песочного печенья

Особенности песочного теста

Температура и время выпечки изделий

Как приготовить массу для айсинга

Особенности приготовления айсинга

2.5. Окушыларды жмыс орындарына орналастыру

Расстановка учащихся по рабочим местам

III Окушыларды зіндік жмысы жне аымдагы н скаулык

Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж _4ч 50_ мин.

3.1.Самостоятельная работа учащихся

3.2. Максатты кешендік тексеріс ткізу

Проведение комплексных целевых обходов (контроль правильности выполнения заданий, соблюдение правил техники безопасности, организация рабочих мест)

1) аралау

Обход: подготовка и организация рабочих мест

2) аралау

Обход: подготовка сырья к замесу теста

3) аралау

Обход: соблюдение требований техники безопасности.

4) аралау

Обход: промежуточный контроль выполняемых работ.

3.3. Орылтанан жмысты кабылдау жне багалау

Прием и оценка выполненых работ

3.4. Жмыс орындарын жинау

Уборка рабочих мест

IY. орытынды нсаулык

Заключительный инструктаж _20_ мин.

4.1. Теоретический опрос учащихся:

Технология приготовления песочного теста

Технология приготовления песочного печенья

Особенности песочного теста

Температура и время выпечки изделий

Как приготовить массу для айсинга

Особенности приготовления айсинга

4.2. Сабаты корытындылау жне бааларын хабарлау

Подведение итогов урока и сообщение оценок

4.3.Белгілі кемшіліктерді талдау жне е жасы жмыстарды атап оту

Разбор типичных ошибок и выявление лучших работ

4.4. йге тапсырма беру

1. Учебник «Технология приготовления блюд» Ковалев, Сальников, сборник рецептур

/О шебері. Мастер п/о Фаллер К.С.

Похожие работы:

«Утверждаю Председатель ИОСОО "Рассвет" С.В. Коломыцев" _02_ " апреля 2017 года Положение О проведении соревнований "Кубок Богатыря" (первого этапа проекта "Летняя Лига ГТО") Цели и задачи Соревнования посвящены 72 -ой годовщине Нашей победы в Великой Отечественной Войне!...»

«АННОТАЦИИ УЧЕБНЫХ ДИСЦИПЛИН И ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ МОДУЛЕЙОУД.01. РУССКИЙ ЯЗЫК1 Область применения программыРабочая программа учебной дисциплины РУССКИИ ЯЗЫК является частью ППССЗ по специальности 43.02.02 Парикмахерское искусство. Рабочая программа учебной дисциплины может...»

«Газиз Альмухаметов – организатор Башкирской оперной студии Ведущая роль в организации Башкирской оперной студии принадлежала Газизу Салиховичу Альмухаметову. По его замыслу студийцы-выпускники должны были составить ядро будущего Башкирского оперного театра, в котором бы...»

«Комиссия РСПП по рыбному хозяйству и аквакультуреДоклад Комиссии РСПП по рыбному хозяйству и аквакультуре Стратегическая логика разработки основных мер развития российского рынка рыбопродукции и повышения продаж продукции с высокой степенью переработки на внешн...»

«МБДОУ д/с "Звездочка" Рождественские колядки развлечениеСоставили воспитатели: Алексеева Н.В. Газенкампф Т.А. 2014 год Цель: Приобщать детей к истокам русской народной культуры.Задачи: Познакомить детей с одной из форм общения в русских крестьянских поселениях в прошломпосиделках; Сформировать представление о рождественс...»

«Софронова Наталья Геннадьевна, Воспитатель МБДОУ №65, Алапаевск, Свердловская область Архитектура как один из видов искусства эстетического воспитания старших дошкольников. Широкие возможности в воспитании и развитии личности имеет искусство архитектуры. Архитектура, как вид изобразительного искусства, является для старших дошкольнико...»

«Тема: Искусство единого Российского государства.Цель: познакомить с искусством Московского Кремля, деревянным зодчеством; расширять кругозор, навыки анализа художественных произведений;...»








 
2017 www.li.i-docx.ru - «Бесплатная электронная библиотека - различные ресурсы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.