WWW.LI.I-DOCX.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Различные ресурсы
 


«Приключения и трансформации. Традиционный плов и его варианты. Если попытаться дать определение плову (в разных наречиях может встречаться и другая транскрипция – ...»

Приключения и трансформации. Традиционный плов и его варианты.

Если попытаться дать определение плову (в разных наречиях может встречаться и другая транскрипция – пилав, палов и даже плав), то формула этого распространенного блюда будет только в самых общих словах его описывать: кушанье из крупы, мяса и овощей с различными добавками. Но даже это не вполне конкретная формула не охватывает всех разновидностей продукта, известного в разных этнических культурах – ведь есть пловы без мяса, но с фруктами, есть те, в которых крупы заменяются бобовыми, до и технологии приготовления могут существенно отличаться. Поэтому давайте рассматривать только наиболее известные блюда, объединенные общим названием «плов» - рассыпчатую рисовую кашу с мясом и овощами.

Плов называют своим национальным блюдом огромное количество народов и этнических групп, живущих в Средней Азии. Это – жители Узбекистана, Туркмении, Таджикистане, Персии, Афганистана, Азербайджана и других регионов. По грубой классификации пловы делятся из-за особенностей приготовления на два вида – узбекский, где все компоненты протушиваются в одной посуде, и азербайджанский, в котором крупяная и белковая составляющие отвариваются отдельно, но подаются вместе.

Вне зависимости от рецептуры рис в плове должен быть приготовлен с большим искусством. Длинный или круглый, он должен быть сварен очень аккуратно, каждое зернышко должно оставаться целым и не слипаться с общей массой, пропитанным мясным наваром и специями.

Наиболее любимым у тех народов, которые исстари не готовили плов, считается все-таки узбекский вариант кушанья.

Начинают приготовление плова с «зирвака» - так называется смесь из обжаренных мяса и овощей, основа сытного плова. Как правило, в качестве овощей используют стандартно репчатый лук и морковь, которые проходят термическую обработку в растительном или животном жире. Каждая кулинарная традиция подразумевает индивидуальный подбор жиров из доступного списка: бараний или курдючный жир, свиное сало, подсолнечное, хлопковое, кунжутное или оливковое масло. Есть рецепты, в которых жиры смешиваются, в этом случае растительные и животные составляющие основы должны быть представлены примерно поровну.

Кипящий жир обогащается экстрактами, содержащимися в мясе и вытягивает из овощей основные красители и ароматические вещества. Эти соединения затем, при варке риса, переходят в зерно и придают блюду характерный вкус и аппетитный запах.

На приготовленный зирвак, который чаще всего тушат в той же посуде, в которой будет готовиться финальное блюдо, укладывается слой риса, заливается водой и варится до готовности. Опытные повара не рекомендуют перемешивать плов и даже открывать крышку до полной готовности. Это служит залогом того, что все рисинки, от низа до верха казана, равномерно проготовятся, будут мягкими и рассыпчатыми, пропитаются мясными и овощными соками и не потеряют форму.

Набор продуктов и их соотношение определяется традицией каждой местности, наличием и доступностью составляющих, умением и привычками повара, и вкусами едоков. Но считается, что группы продуктов – овощи, крупа и мясо – должны быть представлены в одинаковом количестве.

В русскоязычных странах плов имеет не слишком длинную историю – он не встречается в кулинарных книгах вплоть до XVII века, но придворный поэт Державин о нем уже упоминает. Считается, что к нам плов («пилав») попал от тюркских народов через татар. О начале распространения восточного кушанья на Руси можно судить по тому, что его описание с похожей на оригинальную рецептурой указано в Словаре Даля (середина XIX века).





Белые солдатики

Роль базового продукта для традиционого плова, конечно же, выполняет рис. От использованного сорта в большинстве случаев зависит вкус и консистенция финального блюда, и даже его внешний вид.

На базарах на лотках восточных специй можно найти немало сортов риса, в том числе и применяемых для приготовления плова в разных этнических традициях. Но главное требование к рису – он должен идеально впитывать влагу, хорошо накапливать ароматы и вкусы своих соседей по казану, а это означает, что пропаренные и некачественные сорта риса для плова не годятся.

Какие сорта риса подходят для плова?

Розничная торговля предоставляет нам огромное разнообразие сортов этого традиционного злака, и многие из которых вполне достойный продукт для приготовления плова. Нужно только выбрать тот, который вам будет больше по вкусу и учесть особенности приготовления.

Длиннозернистый рис. Эти продолговатые зернышки содержат мало крахмала и никогда не слипаются. Они немного суховаты на вкус, но гораздо менее калорийны, чем многие другие сорта риса. Именно к длиннозернистым разновидностям относятся сорт «жасмин» (произрастает на Тайланде) и «басмати» (из северных районов Индийского субконтинента).

Круглозернистый рис выращивают в Италии. Этот сорт более крахмальный и питательный, готовые блюда более клейкие и бархатистые. Если этот рис перемешивать при варке, или слишком долго отваривать, он слипается и не сохраняет рассыпчатость.

Дикий рис. Этот великолепный злак реально к рису не относится, а является многолетним растением рода «Зизания».

Нешлифованный или коричневый рис. Такие зерна не проходят механическую обработку, поэтому сохраняют максимум полезных веществ. Но они жестковаты, долго варятся и хуже всего вбирают в себя ароматы мяса и овощей.

Пропаренный рис – продукт современных пищевых технологий. Обработка паром по специальной методике переводит ценные витаминные и минеральные соединения из оболочки зерна в его мякоть. Этот рис тоже не испортит плов, поскольку не слипается при самой длительной варке.

Рис дробленый может быть самых разных сортов, но обычно в виде «сечки» продают именно круглый рис. Его нельзя использовать для приготовления плова, потому что он в любом случае превращается в кашу.

Специальный рис для плова

Однозначно лучшим выбором для плова станет легендарный сорт риса «девзира»,

Легендарная девзира.

Этот специализированный сорт растет только в Ферганской долине и после сбора урожая в течение длительного времени (от года до трех) выдерживается до приобретения особого вкуса при чередовании увлажнения, проветривания и сушки. Каждая рисинка довольно тяжелая, поэтому знатоки легко отличают этот рис просто по весу. Зернышки девзиры окрашены тончайшей кремово-коричневатой пудрой, которая образуется при обшелушивании зерна, и украшены тонким темным рубчиком.

Знаменитая девзира селекционирована специально для приготовления плова – она не разваривается, идеально впитывает бульонную основу, сохраняет форму и не слипается, придавая сакральному кушанью необходимую бархатистую структуру.

К сожалению, этот сорт «пловного» риса пока продается не везде, поэтому приходится обходиться тем, что есть в магазинах. Определяясь с сортом или производителем риса, проведите простейший тест – сварите небольшое количество крупы для гарнира и проверьте, отвечает ли он вашим вкусовым предпочтениям, и легко ли вам было с ним работать. Если ваши ответы положительны, и рис не слипается в один большой комок, то будьте уверены, что вы нашли подходящую крупу для вашего личного плова.

Как выбрать мясо для плова?

Исторически народы, которые ввели в кулинарную традицию плов, были по преимуществу мусульманскими, а, значит, не употребляли в пищу свинину. Поэтому традиционным мясом для плова считается баранина, поскольку коров в Средней Азии из-за засушливого климата не держали. Кроме того, именно сочетание мяса и крупы позволяло экономить и применять в пищу животный жир, не слишком полезную составляющую баранины.

Сейчас, когда религиозные установления значительно ослабли, в плове допускается применение любого сорта мяса. Поэтому сейчас очень распространены рецепты плова из свинины, курицы, говядины. Некоторые повара щеголяют пловом, приготовленным из дичи и даже из рыбы. Некоторые умельцы сочетают в плове разные сорта мяса одновременно, что совершенно не портит готовое блюдо.

Длительная тепловая обработка (обжаривание, тушение, а затем варка) позволяют самое непривлекательное или жесткое мясо сделать вполне аппетитным, поэтому в целях экономии рачительные хозяйки часто пускают в плов мясные обрезки, которым трудно найти другое применение. Кроме того, вкус мяса в плове обогащается вкусом овощей, специй и жира, и плов с любым по качеству, но свежим мясом может быть очень вкусен.

Размеры кусочков мясопродуктов тоже варьируются в зависимости от кулинарных предпочтений – от совсем небольших (1-1,5 см), до достаточно объемных (по 1-2 на порцию).

Традиционные овощи и фрукты для плова

Узбекский плов не мыслим без большого количества сладкой моркови и репчатого лука, которые обжариваются и тушатся вместе с мясом. Споры о порядке закладывания этих продуктов в казан до сих пор не решены – у каждого варианта примерно равное количество сторонников.

Кроме того, из овощей и фруктов в разных рецептах плова чаще всего встречаются: барбарис, чеснок, джусай, зеленый лук, айва, курага и изюм.

Специи и ароматические добавки для плова

Вот здесь рецепты плова разделились на два условных подвида – европейский и азиатский. Для европейского варианта характерны применение паприки, черного перца, тмина и ароматических трав.

Для азиатского вида совершенно необходимы аутентичные восточные пряности: зира, шафран и сушеный барбарис.

Зира – высушенные семена индийского тмина, который совершенно не похож на привычный. Барбарис придает плову легкую кислинку, за счет наличия в мякоти этих ягод лимонной, яблочной, винной и аскорбиновой кислоты. Шафран (высушенные тычинки цветков крокуса определенного сорта) не только окрашивает плов в красивый янтарный цвет, но и ароматизирует его.

Покупая в магазине или на рынке наборы специй для плова, поинтересуйтесь их составом. Но этого, как правило, недостаточно. Каждая хозяйка, перепробовав самые разные варианты, подбирает для своих близких уникальный букет специй, который придает плову максимально приятный вкус.

Подают плов обычно в качестве основного блюда, не отвлекая гостей на другие кушанья. Его можно посыпать тонко нарезанным сладким репчатым луком или свежей ароматной зеленью – все зависит от кулинарных предпочтений.

К плову подают большое количество овощных салатов. Это могут быть салаты как из свежих, так и из маринованных или квашенных овощей, различные пряные или острые смеси. Традиция есть плов руками сохранилась только на востоке, у нас плов едят все-таки вилками, но плов всегда подается на общем блюде, чтобы каждый из присутствующих за столом мог взять себе добавку ароматного плова, не тревожа хозяйку.




Похожие работы:

«Переводческая адаптация романа Д.Сэлинджера "Над пропастью во ржи" (на материале новогреческого и русского языков) Литература это та область, в которой с особой силой выражены два начала: национальное и интернациональное. Им...»

«21 апреля 2017 года Кировская областная научная библиотека им. А.И. Герцена Шестая всероссийская акция "Библионочь" "БИБЛИОНОЧЬ В ГЕРЦЕНКЕ – 2017" в доме № 50 по ул. Герцена "Новое прочтение. Герценка: времён переплетенье" (к 180-летию Кировской областной научной библиотеки им. А.И. Герцена...»

«152403810 Компания АО "ДИАКОН-ДС" это современная, многопрофильная, высокотехнологичная компания, имеющая квалифицированный персонал, высокую культуру производства, собственную научно-исследовательскую базу для проведения новых...»

«УРОК: Английский язык КЛАСС: 9              ТЕМА: Town and Community ТЕМА УРОКА: Lending a helping hand Цели урока: Расширение знаний учащихся о благотворительной деятельности, совершенствование лексических навыков и навыков чтения с целью извлеч...»

«Утвержден приказом Министерства культуры Российской Федерации от 5 марта 2012 г. N 144АДМИНИСТРАТИВНЫЙ РЕГЛАМЕНТИСПОЛНЕНИЯ МИНИСТЕРСТВОМ КУЛЬТУРЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИГОСУДАРСТВЕННОЙ ФУНКЦИИ ПО ОСУЩЕСТВЛЕНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОГОКОНТРОЛЯ (НАДЗОРА) ЗА СОБЛЮДЕН...»

«ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ПО ЛИТЕРАТУРЕ СМОЛЕНЩИНЫ 1. Кто из собирателей фольклора Смоленщины является создателем смоленского этнографического сборника?а) Рубцов Н.И.б) Соболев П.М.в) Добровольский В.Н.2. Какая важная сельскохозяйственная куль...»

«КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине Культурология по теме: Леонардо Да Винчи Содержание1. Жизненный путь Леонардо-да-Винчи2. Творчество Леонардо-да-Винчи2.1 Основные периоды в живописи Леонардо да Винчи2.2 Величайшие произведения Джоконд...»

«И. В. Портянко, зав. отделом комплектования ДВГНБУЧЕТ БИБЛИОТЕЧНОГО ФОНДА В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ (методическая консультация) "Без книги в мире ночь и Ум людской убог. Без книги, как стада, Бессмысленны на...»

«Рішення Одеської міської ради №3654-VI від 18.07.2013р. Про затвердження Концепції розвитку молодіжного спорту, велосипедного руху і облаштування велосипедної інфраструктури у м. Одесі на 2013-2018 роки Відповідно до пункту 22 частини 1 статті 26 Закону України "Про місцеве самоврядування в Україні", з мето...»

«Государственное бюджетное учреждение культуры "Амурская областная научная библиотека имени Н.Н. Муравьева-Амурского Агрохимия Абзалов, А. А. Значение применения медленно действующих азотных удобрений в снижении загрязнения окружающей среды / А. А. Абзалов, Ф...»







 
2017 www.li.i-docx.ru - «Бесплатная электронная библиотека - различные ресурсы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.