«Венская кухня Венский шницель или Тафельшпитц, торт Захер или императорский омлет Кайзершмаррн: блюда венской кухни, успевшие прославиться на весь мир, невозможно ...»

Венская кухня

Венский шницель или Тафельшпитц, торт Захер или императорский омлет Кайзершмаррн: блюда венской кухни, успевшие прославиться на весь мир, невозможно спутать ни с чем. К тому же, они являются прекрасным примеров удавшегося слияния различных кулинарных веяний.

Вена, вероятно, является единственным городом в мире, давшим название самобытному стилю блюд. Венская кухня обладает чрезвычайно простым рецептом успеха: берутся лучшие кулинарные традиции Чехии, Австрии, Венгрии, Италии или Балкан и смешиваются в изумительные блюда. Действительно, классические блюда венской кухни берут свое начало из других стран. В конце концов, Вена на протяжении столетий была центром австро-венгерской монархии, объединявшей многочисленные культуры, а вместе с тем и кулинарные стили. Расположение города – рядом с Венгрией, Богемией и Моравией – и множество одаренных кухарок из этих регионов монархии, работавших в венских домах, способствовали приобретению венской кухней восточного оттенка. Гуляш пришел в Австрию из Венгрии, так же, как и штрудель, готовить который венгры, в свою очередь, научились у турков. Из Богемии в Вену пришли, в основном, так называемые «мучные блюда», такие как блины «палатчинкен» и абрикосовые кнедлики, сытные сладкие блюда, которые вполне могут называться и главными. А самое известное блюдо венской кухни – венский шницель – перебралось в Вену из Константинополя через Венецию и Милан.

Вена на вкус

Венская кухня знаменита своими супами с заправкой, которые традиционно подаются в качестве закуски.

Основа супа – крепкий питательный говяжий бульон, для которого несколько часов подряд вместе варятся говядина, кости и овощи. В качестве заправки австрийцы очень любят тонко нарезанные соленые блины «фриттатен», клецки из печеночного фарша «леберкнёдель» или клецки из манной крупы. Для приготовления знаменитого венского шницеля берется тонкий кусок телячьего мяса и панируется в муке, смешанной с яйцом и крошками сухарей, и затем обжаривается в топленом сливочном и подсолнечном масле до золотисто-коричневого цвета. В качестве классического гарнира подается картофельный салат, но также используют и отварной картофель с петрушкой, и различные салаты (огуречный, помидорный или зеленый салат). Пристрастие венской кухни к обжарке обнаруживается не только на примере венского шницеля. В панировке и масле обжариваются и кусочки курицы (курица по-венски «бакхендль»), печень, рыба и овощи. Венцы любят охотно и с азартом поспорить, в каком трактире или ресторане готовят лучший венский шницель. Но совершенно определенно можно сказать, что в Вене найдется много достойных мест!

Не менее знаменит, чем венский шницель – тафельшпиц. Император Франц Иосиф объявил нежную отварную говядину своим любимым блюдом и, говорят, ел ее почти каждый день. Тафельшпиц подается к столу с разнообразными гарнирами, такими как яблочный хрен (протертое яблоко с хреном), соус с зеленым луком, фасоль с укропом, кремовый шпинат или картофельный омлет (нарезанный вареный картофель, обжаренный затем в сале). Другим хитом разнообразных блюд венской кухни из говядины является гуляш. Для этого вида рагу, позаимствованного из Венгрии, говядину нарезают большими кубиками, обжаривают и тушат с луком и сладкой паприкой. Ростбиф можно также найти практически во всех меню. Для приготовления этого блюда берется определенная часть говядины, и, в зависимости от вариации рецепта, быстро запекается или же долго томится.

Особую слабость традиционная венская кухня питает к внутренностям, которые используются в таких блюдах, как «бойшель» (рагу из сердца и легких) или обжаренная и запеченная печень.

К более простым блюдам, которые проходят под названием «хаусманнкост», то есть простая домашняя еда, можно отнести «шинкенфлекерльн» (вареные четырехугольные конвертики из макарон, начиненные ветчиной), «блунценгрёстль» (обжаренный картофель с кровяной колбасой и луком) или обжаренные клёцки. Нельзя забывать и о сосисках, которые на бегу с удовольствием поедаются у колбасных киосков. В них можно найти, в том числе, классические «франкфуртер» (тонкие отварные сосиски, которые по желанию подаются с сладкой или острой горчицей, а также (диким) хреном), «кэзекрайнер» (сосиски из свинины и сыра), «дебрецинер» (копченые колбаски с молотой паприкой) или «буренвурст» (толстая, обжаренная колбаска).

Сладкие блюда в венских ресторанах можно найти не только среди десертов, обеспечивающих незабываемый финал трапезы. Так называемые «мучные блюда», то есть сытные теплые сладкие блюда, вполне могут заменить второе. Фаворитами здесь являются «палатчинкен» (тонкие блины с вареньем), императорский омлет «кайзершмаррн» (мелко изрезанные сладкие блины с компотом), абрикосовые или сливовые кнедлики, булочки «бухтельн» (дрожжевое тесто с вареньем внутри), булочки со сливовым вареньем и, конечно, штрудель. Для приготовления последнего тончайшее тесто покрывается творогом или нарезанными яблоками, заворачивается как рулет и запекается в духовке.

Торт, гугельхупф и прочее

Оригинальный торт «Захер» определенно является самым знаменитым тортом в Вене и во всей Австрии – если не в мире. Нежный шоколадный торт с домашним абрикосовым джемом и высококачественной шоколадной глазурью изготавливается по секретному рецепту 1832 года в легендарном отеле Hotel Sacher Wien, расположенном за Венской Государственной оперой (Staatsoper). Когда-то «изобрел» рецепт торта Франц Захер (Franz Sacher), служивший учеником повара во дворце князя Меттерниха (Metternich). На сегодняшний день ежегодно изготавливают более 360.000 штук этого торта вручную. Треть изготовленных тортов съедается в этом фешенебельном отеле, еще треть можно приобрести в точках продажи, а последняя треть распространяется по всему миру.

Самый сладкий адрес в центре Вены – кондитерская императорского двора «Демель» (Demel) с восхитительными тортами, штруделями и шоколадными пралине с начинкой. А в витринах прохожих поражают настоящие произведения кондитерского искусства.

Особая статья – это прекрасные творения кондитерских и пекарен. На их витринах громоздятся всевозможные лакомства Вселенной венских сладостей: «гугельхупфы» (кекс с изюмом или шоколадом), ореховые или маковые штрудели, маковые рогалики «монкипферль», «топфенколячен» (дрожжевой «конверт» с творожной начинкой), «кремешниттен» (слоеное тесто со сливочным кремом), «кардинальшниттен» (бисквитное тесто с кофейным кремом), «крапфен» (пышки из дрожжевого теста) или «рерюкен» (шоколадно-миндальный пирог с шоколадной глазурью).

К этому можно добавить еще и все эти торты, такие как «Захер», «Эстерхази» (слои бисквита с кремом на основе сливочного масла), творожный торт «Топфенторте», «Добош» (много слоев бисквита и шоколадного крема, а также карамельная глазурь), а перед Рождеством – богатый выбор печений. Любители шоколадных конфет-пралине толпами устремляются в кондитерскую «Altmann & Khne», где 50 сортов конфет упаковываются в изящно оформленные шкатулки. В магазине «Xocolat-Manufaktur» поклонники шоколада могут в рамках дегустации перепробовать все изделия шоколадной фабрики. А в магазине «Manner» на площади Штефансплатц продаются классические венские вафли в розовой упаковке.

Сладкие сувениры из отелей

Восхитительные на вкус сувениры можно приобрести в многочисленных отелях Вены. Как и оригинальный торт «Захер», торт Империал» также может похвастаться держащимся в тайне рецептом и легендой о происхождении. Творение принадлежит поваренку, который в 1873 году испек этот торт в честь императора Франца Иосифа по случаю открытия отеля Imperial на венской улице Рингштрассе (Ringstrae). В состав входит крем из какао, слоями проложенный с миндальными коржами-лепестками, и марципан, покрытый шоколадной глазурью. Торт «Империал», как и оригинальный торт «Захер», можно заказать онлайн, а доставят его в деревянной коробочке. Другому классику венского кондитерского искусства посвящен отель Grand Hotel Wien. «Гранд Гугельхупф», как можно догадаться, тоже печется по рецепту, который держат в строгой тайне. В состав этого сочного кекса, наряду с маслом, сахаром, мукой и яйцами, помимо прочего, входит красное вино и корица. Подается «Гранд Гугельхупф», разумеется, в отеле на улице Кернтнер Ринг (Krntner Ring), его можно взять с собой в подарочной коробке или заказать в онлайн-магазине.

В отеле Hilton Vienna у Городского парка (Stadtpark) отдают дань уважения венскому художнику-модернисту Густаву Климту (Gustav Klimt). Торт «Климт», доступный в трех размерах, изготавливается без использования муки, зато глазируется шоколадом. Отель Do & Co Hotel Vienna на площади святого Стефана (Stephansplatz) вдохновился верхушкой Собора святого Стефана (Stephansdom), расположенного прямо напротив. Шоколадно-маковый пирог с начинкой из сливового повидла и покрытый шоколадом продается в треугольной упаковке, форма которой напоминает кровельную кладку этого символа Вены. Также Vienna Marriott Hotel с тортом «Рингштрассе» указывает на свое местоположение на этом роскошном бульваре в Вене, это изысканное пирожное объединяет в себе бисквит, сырой марципан, цукат из апельсиновых корок и нугу из лесного ореха. Рецепт лакомства-сигнатуры отеля Altstadt Vienna в 7-ом районе появился от звездного повара Сары Винер (Sarah Wiener), которая является частым гостем этого отеля. Торт «Отто» представляет собой шоколадный торт, покрытый шоколадом и украшенный глазированными вишнями.

Многие кафе точно также имеют «свои» торты, а Caf Landtmann совместно с дизайнерами бюро LUCY.D разработало целую линейку тортов «по случаю», коллекцию “Landtmann“: классические торты для дней рождений, корпоративных праздников, свадеб и других случаев упаковываются в креативные, необычные и абсолютно индивидуальные «образы» - каждый в исключительно единственном экземпляре.

В доме венской кухни

Хорошую венскую кухню можно найти в городе как в ресторанах, отмеченных звездами, так и в простых заведениях, типичным олицетворением которых являются так называемые кабаки «байзль». Понятие «байзль», скорее всего, берет свое начало из идиша, где слово «bajiss» означает «дом». Классический «байзль» отличается просторным баром, где охлаждается вино и разливается бочковой пиво, окрашенной в темный цвет деревянной обшивкой стен, простыми столами и стульями и очень разнообразной публикой. В последние годы венский «байзль» переживает настоящую эпоху возрождения и считается самобытным заведением среди городских ресторанов. Любовь к традиционной венской кухне, которая с чуткостью подстраивается под изменчивые пищевые привычки горожан, и уютная атмосфера составляют неизменный успех «байзля».

Адреса:

Информацию о венской гастрономии вы можете найти в наших пресс-текстах «Гастрономия: венские рестораны и бары» и «Гастрономия: наслаждение с чистой совестью» на сайте: http://b2b.wien.info/de/presse/texte

Отель и кафе Sacher, Philharmonikerstrae 4, 1010 Wien, www.sacher.com

Demel, Kohlmarkt 14, 1010 Wien, www.demel.at

Altmann & Khne, Graben 30, 1010 Wien, www.altmann-kuehne.at

Xocolat Manufaktur, Servitengasse 5, 1090 Wien, www.xocolat.at

Manner-Shop, Stephansplatz 7/Ecke Rotenturmstrae, 1010 Wien, www.manner.com

Hotel Imperial Wien, Krntner Ring 16, 1010 Wien, www.imperialvienna.com

Grand Hotel Wien, Krntner Ring 9, 1010 Wien, www.grandhotelwien.com, www.grandguglhupf.com

Hotel Hilton Vienna, Am Stadtpark 1, 1030 Wien, www.vienna.hilton.com

Do & Co Hotel Vienna, Stephansplatz 12, 1010 Wien, www.doco.com

Vienna Marriott Hotel, Parkring 12a, 1010 Wien, www.viennamarriott.at/com

Altstadt Vienna, Kirchengasse 41,1070 Wien, www.altstadt.at

Caf Landtmann, Universittsring 4, 1010 Wien, www.landtmann.at

www.vienna.info

Права на использование данного текста принадлежат Венскому совету по туризму. Полная или частичная перепечатка текста разрешена бесплатно впредь до особого распоряжения. Экземпляры печатных изданий с использованием данного текста просьба присылать на адрес: WienTourismus, Medienmanagement, Invalidenstrasse 6, 1030 Wien; media.rel@wien.info. Данные, использованные в тексте, могут меняться.

Январь 2017 года